Le tre Stelle Michelin come punto di ripartenza, un continuo layout di divenire in divenire, “Nel mio futuro c’è sempre altro futuro” afferma Massimo Bottura e dopo un mese di polvere e sogni o forse è meglio dire polvere di stelle, in via Stella dopo la chiusura estiva, il tre settembre 2012 ha riaperto la rinnovata Osteria Francescana.
Mostrandosi in tutto il suo splendore, in anteprima per un aperitivo tra amici durante il quale non sono mancati alcuni piatti di Massimo entrati nella leggenda della gastronomia come: “Il ricordo di un panino alla mortadella” gnocchino croccante con spuma di mortadella, i suoi famosi tortellini da medaglia d’oro che ha portato alle Olimpiadi di Londra e una delle ultime novità ”Oops! Crostatina in caduta” dessert insolito fin dalla presentazione, appare veramente come se il piatto fosse caduto a terra, raccolto e servito al cliente incrinato, con la pasta frolla visibilmente scomposta che lascia straniti, naturalmente l’effetto è voluto, un disco di pasta frolla ripieno di crema al limone con gelatine agrumate molto speziate e aromatiche, il sapore attraversa la lingua e il palato come un funambolo, camminando su un filo sospeso a grandi altezze e senza rete di sicurezza, e quando tutto sembra andare per il meglio irrompe un cappero caramellato che da un forte scossone al filo del povero funambolo, che nonostante tutto adduce alla meta invincibile.
Un’attenta ristrutturazione, locali ampliati, rivisitati, la cucina è spaziale, la cantina è commoventemente piena di bollicine, mantenendo lo stile, con grande classe dal tutto, al dettaglio, una lezione d’arte e di design, una decompressione di Francescana, pronta a sorprendere piacevolmente in ogni anfratto.
L’equipaggio internazionale al gran completo, in alta uniforme, ognuno col proprio ruolo, ognuno al proprio posto “di combattimento” come sull’astronave Enterprise di Star Trek o per rimanere a tema di stelle sull’astronave Costellation, col capitano chef patron Massimo Bottura, il primo ufficiale maitre sommelier Giuseppe Palmieri tutto sala e cantina, in sala fornelli i grandissimi cuochi giapponesi Yoji Tokuyoshi e Kondo Takahiko per gli amici poco avvezzi alla pronuncia nipponica sono Yoghi e Taka.
Fino alla new entry il pasticcere ricciolone ultracreativo Franco Aliberti.
Bottura ben assistito fa viaggiare la Francescana a una velocità che piega lo spazio e il tempo come Lucio Fontana apriva squarci e nuove dimensioni nei propri quadri.
Si avverte la sensazione di trovarsi davanti a qualcosa di non ancora ben definito, forse perché abbiamo il privilegio di poter assistere a tale prodigio da troppo vicino, senza riuscire bene a mettere a fuoco ciò che sta avvenendo.
Non si tratta semplicemente di uno chef di grande bravura con le conoscenze e la tecnica che con l’estro dell’artista riesce a plasmare le migliori materie prime, ma qui siamo a contatto con un fenomeno contagioso, una corrente artistico-culturale alla quale la sola gastronomia sta stretta.
Non si tratta di un novello Gualtiero Marchesi con idee geniali che lasciano stupito il pubblico di gourmet e critici gastronomici.
Bottura ricorda più il futurismo di Marinetti che col suo manifesto della cucina Futurista intendeva fare una “rivoluzione cucinaria”, un’anticipazione della Nouvelle Cuisine all’Italiana.
Massimo non si definisce un rivoluzionario ma piuttosto un innovatore e come i futuristi propone piatti che giocano con i colori, col contrasto tra caldo e freddo, fra l’agro e il dolce, fra passato e futuro.
Bottura crea gioiose pietanze che illuminano lo spirito ed esaltano il sapore della materia, l’avventore è stimolato attraverso tutti e cinque i sensi e come moderni Icaro si vola alti con leggere e fredde ali.
Mentre il futurismo mosse primi passi nella letteratura e nell’arte, fino ad abbracciare ogni ramo artistico e filosofico, dalla pittura, alla scultura, poesia e via via approdò in cucina, Bottura percorre il percorso inverso, ossia ha iniziato in cucina per approdare oggi dove nessun chef è mai giunto prima, creando dei piatti che spaccano gli schemi traendo ispirazione da un paesaggio una musica, un ricordo.
Basta guardare come ha ricomposto spazi e arredamento in Francescana per avere l’impressione di entrare negli schemi mentali di un grande genio pensante.
Paride Rabitti Il Lambruscologo botturiano