Da Firenze a Miami passando da Napoli ‘O Munaciello

‘O Munaciello a Miami Beach e l’avventura di tre ragazzi
Leonardo Scuriatti, Valentina Borgogni e Carmine Candito.
Al 6425 di Biscayne Boulevard Corner con la 65th Street a Miami, qui siamo a Napoli, anche il nome ‘O Munaciello “piccolo monaco” in napoletano, uno spiritello leggendario del folclore napoletano citato nell’800 da Matilde Serao, mostra una appartenenza ad una terra con tutti i suoi colori e la gioia di vivere, schidionate di ferro che reggono corone di aglio, peperoncini e pomodorini piemolo, le profumate mele Annurca, i limoni di Amalfi e Sorrento, i prodotti provenienti dai terreni sotto il Vesuvio, ceste di frutta, il juke box, carrettini pieni di fiori e quello delle granite al limone, il locale è un piacevole caos organizzato, mostra la gerarchia di squadra, la fretta calma, la consapevolezza incosciente, l’ emozione di fare sempre le stesse cose, tutti i giorni, in maniera differente….tovaglie con i numeri della tombola stampatati, un album fotografico di un quartiere spagnolo per la carica seduttiva di un vero e proprio palcoscenico napoletano, ti aspetti da un momento all’altro di vedere apparire Totò, nel cinquantenario della sua scomparsa, aspettiamo di scorgere la sua malafemmena, e troviamo allegri panni tesi al sole di Napoli, Maradona, eroe indimenticabile al cuore dei napoletani, infatti la prima cosa che vedi, entrando, è il magico “numero 10” stampato sulle maglie di Maradona tese, come fossero al sole, tenute dai chiappini di legno.
I ragazzi, Leonardo, Valentina e Carmine ti portano per mano negli affascinanti quartieri spagnoli che hanno riprodotto a Miami, per un viaggio nella storia della migliore cucina del mondo, sapori, profumi e colori, dagli spaghetti, ragù, mozzarella, babà, sfogliatella, pastiera, caffè, salame di Napoli, struffoli, chiacchiere, zeppole di San Giuseppe, tortano, casatiello, caprese, delizie, cannelloni, lasagna, falanghina, limoncello ed infine l’enorme forno a vista, regno incontrastato di Carmine Candito, un gigante di simpatia per la pizza più buona di Napoli, prima portata a Firenze in Santo Spirito ed infine a Miami, dove le sue pizze ridono, sono opere d’arte, la sua cucina, napoletana, che nasce dal pane, ma si arricchisce via via di profumi e sapori che la rendono unica e la sua impronta napoletana è marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono di un timbro che è connaturato nella storia della Campania, percorsi di terra, i colori della natura che circonda Napoli, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano e ritornano in superficie, naturali e spontanei, ricerca di prodotti, di innovazione, di voglia di stupire, ma la terra Campana rimane sullo sfondo.
Leonardo spiegaci il perché di questa nuova apertura
Miami Beach vede 2 milioni di turisti italiani ogni anno, ‘O Munaciello a Firenze ormai è arrivato ad un punto di eccellenza, siamo in 3 soci giovani e avevamo voglia di “allargarsi”, la cucina italiana negli Stati Uniti è seguita, amata, ricercata e, come prima base negli USA, ci siamo fermati a Miami Beach, dove, dopo 2 mesi dall’apertura, siamo già in un vortice di gente che fa la fila fuori del locale, gente che ritorna, attori e calciatori italiani che ci vengono a cercare, gli amici italiani, i fiorentini, i napoletani.
Che peso ha la tradizione nella cucina di ‘O Munaciello?
Il tema del nostro brand è la cucina napoletana, la tradizione è parte fondamentale ed integrante della cucina Campana, di quando a Napoli si faceva della condivisione uno stato sociologico, l’abitudine di stare insieme intorno alla tavola…per Napoli la tavola e la cucina sono cultura, storia, un fatto sociale che abbiamo voluto portare qui e i risultati ci stanno dando ragione. E Miami è compatibile allo spirito campano, qui è sempre festa, un estate che non finisce mai, i colori abbaglianti del mare, che si intravede dal nostro locale, basti pensare agli italiani che ormai da tradizione passano le feste di natale qui, la gente che è sempre fuori, la spiaggia sempre piena di ragazzi.

Valentina Borgogni da Firenze a Miami
10 anni di Munaciello a Firenze, un successo e una scommessa vinta in una città che ama la sua cucina toscana, ma la nostra allegria e gioia di vivere è stata vincente, principalmente per i prodotti campani che abbiamo portato, prima da Napoli a Firenze ed ora a Miami, la dolce sensualità dell’olio campano, qui l’ospite che si ferma trova nel piatto, quasi per magia, racconti di lunghe distese di viti, mozzarelle campane, il Vesuvio, cancelli di ferro incoronati dal glicine, la tavolozza infinita di sfumature di rosso, di arancio, i gialli, gli ocra, i viola……suggestioni autunnali, passioni estive, languidezze primaverili, richiami di una terra generosa.
Ed infine Carmine Candito, qui la tua Napoli…
Io penso che non esista al mondo una città amata come Napoli e qui negli Usa ne ho la conferma tutti i giorni, qui ho portato la mia “Pizza nera” fatta con un impasto lievitato dalle 24 alle 48 ore, preparato aggiungendo una piccola quantità di carbone vegetale attivo che le conferisce il colore nero con effetto immediato: il carbone vegetale ha la capacità di trattenere i gas che si sviluppano dalla fermentazione nel processo digestivo, rendendo così l’alimento altamente digeribile senza gonfiare l’addome ed è consigliata a tutte quelle persone che riscontrano intolleranze a pasta, pane e pizza e tutti i prodotti contenenti glutine.
‘O Munaciello Miami
6425 Biscayne Boulevard
Miami
‘O Munaciello Firenze
Firenze – Via Maffia, 31
Press: Cristina Vannuzzi

La Trattoria Le Mossacce è nel pieno centro storico di Firenze, in Via del Proconsolo, angolo  Borgo degli Albizi, all’ombra del Bargello, la Firenze di Pratolini e della Viaccia, quella dei “bischeri”, dei barrocci e dei vinai, dei panini con la  trippa calda mangiata in piedi nelle piazze, la vecchia Firenze, amata o criticata, la “c” perduta per la strada, ma piena di cultura e ironia, dal dileggio facile per tutti, dai fiorentini personaggi buffi, irriverenti e ironici, dalla fede senza se e senza ma nella Fiore, passione che li vede tutti essere CT, dal lunedì al lunedì dopo….praticamente sempre!

Il locale si vede appena, una piccola insegna verde, la solita da 70 anni, un portoncino di vetro e legno preso d’assalto da file di turisti, che aspettano pazientemente l’ora d’entrata, rigorosamente alle 12 e alle 19……e loro, proprietari, cuochi e camerieri sono dentro il locale, non si scomodano per nessuno, finiscono di mangiare, e….quando gli pare….aprono……Stefano, Giovanni, Matteo, Fabio…..personaggi di una cultura dell’ ospitalità manifestata in modo semplice, diretto ma pieno di umanità, affetto, amore per il proprio lavoro….e allora ti senti in famiglia.

Alle ore prestabilite dall’orario appeso alla porta, non un minuto prima, entra una fiumana di persone, tutte rigorosamente in fila, e tutte collocate, tipo sardine, in tavolacci dove si mangia senza tovaglia, direttamente sul legno e un pezzo di carta gialla, e,  mentre ti apparecchiano, Fabio stappa il fiasco del vino, ti prendono la comanda e si comincia…….si inizia un concerto, fatto di profumi, antichi sapori, aria di casa, ricordi fanciulli, tutto il calore di casa tua, la tua parte più intima che viene fuori dai flash back di ricordi e sensazioni evocate da questi piatti, semplici, genuini, forse dimenticati dai più, piatti non banali nella loro semplicità….i calamai in zimino, l’ossobuco, la ribollita, la finocchiona, i fagioli al fiasco e all’uccelletto, il baccalà, il tiramisu…unico!!!!!, la francesina, la salsa verde sui bolliti, la trippa, il castagnaccio, lo spezzatino di muscolo…..

a sala è piccola, si sta gomito a gomito con gli altri commensali, il servizio è rapido, quasi brusco. Fiaschi impagliati attaccati, file di prosciutti sospesi, attaccati con le corde, i VinSanti e i “brutti buoni” in mostra, le locandine degli spettacoli cittadini attaccati ai muri, il bancone nell’ingresso, sulla sinistra il tavolone dei “capirotti”…….oggi i quotidiani clienti abituè…ma pochi anni fa il posto fisso della Gina, gentile e sola, che trovava alle Mossacce la sua “famiglia” e di Pietro Annigoni, con i suoi allievi, che aveva lo studio a “2 passi”…. come si dice a Firenze. Eppure  la sala è sempre piena,  non prendono prenotazioni ed è difficile che si possa trovar posto, anche perché al telefono non rispondono. Il motivo è semplice: alle Mossacce si mangia in maniera unica perché la cucina è una cucina fatta con il cuore…….Le portate variano a seconda della stagione, il menu è scritto a mano, rapido, essenziale, frutto della fantasia del giovanissimo cuoco, Matteo, che malgrado la giovane età, ha una cucina tradizionale e antica, frutto di ricette tramandate, classiche, caposaldi della cucina fiorentina e toscana.

Nessun piatto d’alta cucina alle Mossacce, nessun decoro, frasi essenziali, la gente che ti guarda in faccia, ti scruta, legge sul tuo viso chi sei: qua si bada alla sostanza, non c’è tempo da perdere in convenevoli. Le materie prime sono freschissime, selezionate e cucinate come la vera tradizione fiorentina comanda: qui i 4 elementi fondamentali della cucina fiorentina, pane, olio, carne e vino del Chianti sono rigorosamente osservati, fanno parte della filosofia del locale, filosofia tramandata dai “babbi” degli attuali proprietari….e anche questa è cultura vera, insieme a Giotto, Cimabue, Emilio Pucci e Ferragamo, il Duomo, il Pinocchio di Lorenzini/Collodi,  le Madonne, lo Scoppio del Carro, tutto il cuore fiorentino che il mondo osserva, guarda, cerca di apprendere e di copiare …..….e, che in fondo, ci invidia!

  Trattoria Le Mossacce

Firenze, Via del Proconsolo, 55R

 Cristina Vannuzzi Landini

PressOffices Comunicazione

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Il Gourmettino a Firenze
“Cento metri a perpendicolo sul mare”
dal meraviglioso mare della Puglia all’Arte di Firenze….
nasce l’osteria contemporanea
“Il Gourmettino”

Fuori tanta gente che passa, curiosa, mille botteghe, quasi una musica di sottofondo, siamo nel centro storico fiorentino, ma entrando lasci tutto, i rumori della strada si affievoliscono….. noti subito un giardino d’inverno pieno di colori e profumi, un maestoso arancio nel centro di una corte, insolita e preziosa nel pieno centro della città, un angolo di Puglia, incastonato nel pieno centro, una sorta di insolita gemma, dove Domenico Cilenti, lo chef venuto dalla Puglia….dal suo locale Porta di Basso a Peschici …..a cento metri a perpendicolo sul mare…. ha fissato la sua base fiorentina, un locale pieno di luce e di allegria, dove ti accolgono tanti ragazzi, belli e sorridenti, davanti alla cucina a vista, una scatola di cristallo dove nascono mille sapori, i colori di un muro fatto di mattonelle pugliesi, qui Domenico racconta la sua storia.
Il locale, magnifico nella sua rigorosa semplicità, unisce tutti gli elementi caratteristici della Puglia, il bancone all’ingresso ornato da una lastra di mattonelle di mille colori, parla della sua gente gentile, ma anche dei sapori e profumi antichi della sua terra, con la cucina, il vino, l’accoglienza discreta,
il locale è strutturato nei locali di una antica bottega fiorentina, per cui offre un ambiente raffinato, caldo, in un impatto di materiali fatti da pietra a vista, il color tortora mixato al grigio tenue, le volte a crociera, calde luci soffuse, tavoli di legno biondo con le gambe ottocentesche di ferro nero, una lunga panca in muratura piena di cuscini dai colori soft, una parete dove la sagoma del Duomo di Firenze è sottolineata da luci dando un tocco divertente alle rigorose volte a crociera, un sottofondo sound appena percepito…..e poi la gemma di verde che attira la vista, un arancio orgoglioso, piante, fiori, allegria. Ottimo e professionale il servizio, tutti pugliesi, giovanissimi e professionali, ed un’eccellente carta dei vini, calore dell’accoglienza in una location di grande raffinatezza.
E poi il “primo attore” Domenico Cilenti, la sua cucina parla della sua terra “a perpendicolo sul mare”, dove l’intensità e la varietà della tradizione del sud incontra la creatività con straordinarie materie prime del territorio, di terra e di mare, lo stile dell’osteria mixato alla contemporaneità, con piatti che richiamano alla mente sapori familiari, ancestrali, la burrata, il pallone di Gravina e il canestrato pugliese, la paparina con le olive, i lampascioni, la scapace, la giuncata, la stracciatella, e poi l’olio salentino……..una cucina basata nell’estro di questo giovane chef, già famoso, che merita grande attenzione, che scava nella memoria collettiva e ne tira fuori rivisitazioni ragionate, mai estreme, dove il richiamo alla tradizione casalinga si fa meno presente per lasciare spazio alla sua creatività esplosiva, il suo sapere modulare l’arte sul filo sottile tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione, tra la voglia di andare a ritrovare antichi sapori e il modo di prepararli con la cura di non snaturarli nel riproporli. La sua è una rivisitazione da grande chef, gentile, ragionata, creativa ma mai troppo estrema….oggi, con Domenico Cilenti, nasce un locale a perpendicolo su Firenze.
Il Gourmettino
via Palmieri 31R
50122, Firenze – Italy
T. +39 055 2001237
firenze@ilgourmettino.com
GIARDINO Interno

Enoarte e la Puglia
Dalla Puglia a Firenze, il food, il vino e la pietra
Al Gourmettino l’Osteria Contemporanea di Domenico Cilenti

A Firenze si accendono le luci, Il Gourmettino, l’Osteria Contemporanea di Domenico Cilenti, apre i battenti con una serata dedicata agli amici, per una cena particolare: l’omaggio alla Puglia dell’artista fiorentina Elisabetta Rogai.
Ascoltare il tempo e la natura per un magico incontro, quello di Elisabetta Rogai con la Puglia, a Firenze al nuovo locale di Domenico Cilenti, Il Gourmettino, una performance live di EnoArte con una lastra di pietra dell’Azienda Dell’Erbe, leader mondiale, arrivata da Apricena nel Gargano, il Nero di Troia de le Cantine Le Grotte di Apricena (FG) e la cucina di Domenico Cilenti; a Firenze il segno tangibile di una evoluzione che racconta la capacità di produrre una qualità senza eguali, la storia, la natura e la cultura del territorio, così unici per caratteristiche e ricchezza, conferiscono ai prodotti della terra pugliese un valore aggiunto che, se pienamente utilizzato, può creare le condizioni di una nuova stagione di sviluppo condiviso.
Ed Elisabetta Rogai coglie l’attimo, usa i prodotti per “contaminarli” con la sua EnoArte, li vive, trasformandoli in un momento evocativo, ma anche innovazione, pensato, riflesso dai suoi pensieri, dalla sua curiosità, dal suo eclettismo…..nasce una nuova materia dove dipingere con il vino, la pietra garganica di Apricena, che lei domina, con grazia e con sapienza, la fa vivere, la plasma di colore, gli da un anima.
E l’eclettismo della Rogai ci porta per la prima volta ad un inedito abbinamento, pietra e vino, la pietra usata come inedita tela d’artista per dipingere con il vino, un abbinamento insolito ma anche logico, quello di unire, con l’arte, due prodotti della terra che ci rappresentano in maniera efficace, con tutte le caratteristiche della cultura come tradizioni, storia e la proiezione verso il futuro, stagione dopo stagione; niente, infatti, come il vino e la pietra parlano della nostra terra, che, coinvolgendo le emozioni in un bicchiere di vino suggeriscono la ricerca per individuare l’evoluzione delle aspettative, gesti armonizzati da un rapporto che acquisisce le sfumature più sofisticate per far nascere un capolavoro della natura.
DOMENICO CILENTI: L’EXECUTIVE CHEF DE IL GOURMETTINO
Nato a Peschici nel 1972, inizia la sua carriera culinaria nella cucina del ristorante di famiglia. Parte poi in Svizzera per lavorare come sous chef nelle cucine di Dario Ranza, executive chef della Villa Principe Leopoldo di Lugano.

Dal 2003, con l’apertura del suo ristorante “Porta di Basso”, contribuisce alla riscoperta del Gargano e del suo patrimonio gastronomico, grazie alla sua cucina d’innovazione pugliese.
La cucina di Domenico è focalizzata sulla creazione di un’esperienza totale fatta di sfumature nette e di sapori brillanti tipici del sud Italia, composta da prodotti interamente biologici, biodinamici o selvatici.
Lo stile audace che caratterizza gli abbinamenti dei suoi piatti gli permette nel 2003, a un anno dall’apertura, di entrare nella guida Michelin. Nel 2006 vince il premio come miglior giovane chef della Puglia, nel 2008 quello di miglior giovane chef del Mezzogiorno a cura di Luigi Cremona, noto giornalista del mondo culinario e nello stesso anno è insignito del titolo di chef dell’anno in Puglia.
Oggi Domenico Cilenti è riconosciuto come uno dei più influenti cousine chef pugliesi nel mondo.

A Firenze da Carmine la cucina non è una moda……ma arte, cultura, ricordi…..

Come diceva Plutarco, nelle persone belle è bello anche l’autunno…..ma per Valentino, uno dei proprietari, le stagioni sono tutte belle perché lui vive a Firenze, nell’Oltrarno, in Piazza Del Carmine, e vivere a Firenze non è casuale ma è un dono.
Può un posto dare un imprinting ad una cucina? Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio ad esprimersi, tutto il fascino, la storia, le storie più lontane, i segreti culturali di quella terra possono esprimersi e manifestarsi e dare un tono, un appeal, una connotazione. Ed è proprio da tutto quello che lo circonda, dove è nato e vissuto, che Valentino ha assorbito un rapporto intenso, tra l’uomo e l’arte, sempre in bilico fra attese e incontri, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano e, per merito della sua professione, ritornano chiari, portati in superficie, naturali e spontanei.
La proprietà di Carmine, allergica ai palcoscenici mediatici, gestisce il locale, nato negli anni ’50, con amore e competenza, il suo è un lavoro di alto artigianato, di ricerca di prodotti, di innovazione, voglia di stupire ma con Firenze sullo sfondo. Tutto il fascino dell’Oltrarno si riflette nel locale, semplice ma ruspante, il bancone di mescita, come usava una volta, è il primo impatto quando si entra, intorno i rumori che si rincorrono in una lenta sinfonia, la gente si conosce da sempre, gli artigiani che stanno scomparendo, qui c’è la parte più vera della città. E così che Valentino ha portato la sua cucina del locale ai massimi livelli qualitativi, stupisce sicuramente, perché, con la qualità, ha coniugato un percorso che unisce la tecnica con il territorio.
La cucina toscana è povera, nasce dal pane, ma si arricchisce via via di profumi e sapori che la rendono unica e, certo, l’impronta di chi cucina e gestisce il locale è marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono di un timbro che è connaturato nella storia della città, percorsi di terra toscana, sapori di pappardelle al cinghiale, la trippa, il fritto, la dolce sensualità dei vini rossi toscani, e l’ospite che si ferma, trova nel piatto, quasi per magia, racconti di lunghe distese di viti fra Firenze e Siena, cancelli di ferro incoronati dal glicine, la tavolozza infinita di sfumature di rosso, di arancio, i gialli, gli ocra, i viola……suggestioni autunnali, passioni estive, languidezze primaverili, richiami ad una terra generosa.

Valentino come nasce la sua passione per la cucina?
Il locale ha tanti anni, nato negli anni ‘50, noi lo gestiamo da 26 anni ed è immutato, io ho sempre amato la cucina, infatti fin da piccolo 10 12 anni non mi accontentavo delle banalità, per me ogni piatto è un per me le patate fritte si fanno come allora e non si usano quelle congelate, noi le facciamo tagliate fini fini, una per una, e fritte nell’olio d’oliva, quello di una volta e si asciugano sulla carta gialla……non sono solo patate fritte ma sono un mondo di bontà!!!!!

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?
ho sempre avuto punti di riferimento, passione principalmente, più che dei veri e propri maestri.

Cucina, innovazione o tradizione?
per me l’innovazione rappresenta un modo per esprimere il passato…ma con idee e metodi innovativi.
Come definisci la tua cucina?
…una buona cucina. ..la mia!!!

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?
La tradizione è parte fondamentale ed integrante della mia cucina…lo stile di vita toscano, fiorentino, di quando si faceva della condivisione uno stato sociologico, lo stare insieme intorno alla tavola…

Trattoria Da Carmine
Piazza del Carmine 18r, Firenze, Italia

055-218 601

 Ristorante l’accademia a Reggio Calabria  14 punti su La Guida de L’Espresso 2016

Filippo Cogliandro, chef e patron del Ristorante L’Accademia a Reggio Calabria: in questi giorni il suo ristorante ha avuto 14 punti sulla Guida de L’Espresso 2016.
Sembrano scale, infinite, interminabili, una montagna di scale che Filippo ha salito, dopo anni travagliati e dolorosi in cui un vago punteggio sulle guide prestigiose era un miraggio, nemmeno un sogno perché Filippo i sogni ha smesso di farli da tempo.
Oggi i 14 punti assegnati dalla Guida de L’Espresso 2016 all’Accademia, il locale di Filippo Cogliandro, si aggiungono alla nomina di Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo e al secondo posto ottenuto nella sezione Ristoranti Gourmet, nell’ambito del Premio Nazionale “Ospitalità Italiana 2013”, ma sono emblematici perché vogliono significare tanto, sia per lui e la sua brigata che per la sua Calabria, bella da morire, anni di dolore senza piegarsi, il locale vuoto per la paura, e poi finalmente Don Ciotti, il Prefetto di Reggio, il Procuratore Capo De Raho, il Sindaco di Motta San Giovanni, Tano Grasso, il Comandante Ferdinando Mazzacuva, Claudio La Camera….la prima spiaggia di Libera,  ma anche gente comune che gli si stringe attorno e lo guarda negli occhi.
Filippo i giornali non ha più tempo per leggerli, altri accadimenti, altro dolore a gente che ha solo il difetto di lavorare, Filippo tira avanti e finalmente ha smesso di salire scale, ha aperto un tempio gourmet, L’Accademia, a Reggio Calabria, è orgoglioso per la nomina di Ambasciatore della ristorazione antiracket nel mondo, e, ultimamente, anche i complimenti di Raffaele Cantone, che conosce bene la sua storia; Filippo, con il suo sous chef Giovanni Dascola e la brigata, crea, inventa, ricorda,  grandi ceste di pesce appena pescato passano dalle sue mani, è un artigiano della creatività, i sapori si fondono con il suo cielo e il suo mare, lui si esprime con le mani, per creare, e con il cuore per raccontare la sua terra avendo capito che anche la cucina può testimoniare il suo attaccamento alla sua terra facendo apprezzare ai suoi clienti una buona cucina che viene anche dall’utilizzo dei prodotti del territorio.
Da oggi Filippo comincia un percorso, fuori Reggio Calabria, in giro per le città dove la legalità ha un ruolo fondamentale ma la sua cucina sarà il primo attore, parlando attraverso i suoi piatti.  Un grande concerto, come dice Filippo Cogliandro, fatto di profumi e sapori, musica e armonia, musica e suoni, musica e parole, perché….il silenzio uccide.
Press Cristina Vannuzzi
L’Accademia Ristorante Gourmet
Via Largo Cristoforo Colombo, 6,
Reggio Calabria RC, Italia

Da Bule al Bargino
Un puledrino, svelto e agile, scattante, una massa di riccioli neri, gli occhi a scoprire il mondo, troppo grande per uno scricciolo d’uomo, in paese lo chiamavano Bule, la sua allegria contagiosa e il suo muoversi rapido, un puledrino di razza che correva da una parte all’altra , tra le stradine strette e i casolari, la sua grande libertà era il mare di verde che circonda Bargino, il paesino delizioso vicino a Firenze, nel cuore del Chianti Classico.
E il nome Bule è rimasto, il cavallino dalla criniera al vento corre sempre, impaziente, cresciuto in famiglia, tra profumi e sapori di un tempo, mantenendo lo spirito di vivere in una atmosfera semplice, di campagna come si dice con rimpianto, conoscere il profumo del pane, i sapori indimenticabili delle marmellate fatte in casa, il latte…il caffellatte di una volta, imparare i ritmi delle stagioni, il blog blog della pentola di coccio dei fagioli che sobbolle lenta, in un angolo del camino, tutto scandito dalle risate infantili del giovane puledrino; ormai in paese tutti lo chiamano Bule, persino la moglie Sara, ed il ragazzo cresce….e, nel 1996, nasce “Da Bule”, creato da Daniele Cestelli – il suo vero nome – appena maggiorenne e la sua nonna Gina.
All’ingresso ti accoglie una montagna di legna, ciocchi di olivo tagliato che anticipa grigliate e un forno capace, e poi una grande sala, tavoli in legno, tovaglie a quadretti bianchi e rossi, è già il passaporto per l’allegria, la cucina a vista dove si celebrano ogni giorno le storie di un tempo, le ricette antiche, semplici, della nonna Gina, il ricordo dei piatti, riportati sulla tavola, giorno dopo giorno, per fare riaffiorare i sapori di un tempo.
Oggi Daniele Cestelli, ormai Bule, è un bel giovane, e ha sempre la testa piena di riccioli neri, quasi una criniera, è coadiuvato dalla moglie Sara, in sala accolgono come si fa in campagna, va incontro al cliente con un sorriso per tutti, un discorso ininterrotto fra paesani, ci si conosce tutti e i fatti di uno sono fatti di tutti, la sua cucina non è innovazione ma ricordo, non è ricerca ma nostalgia, non studia piatti nuovi, ricette che sorprendono ma cerca di recuperare i sapori antichi, la semplicità che  diventa stile ed eleganza, fatta da pecorini e salumi della zona, offre i fegatelli con i fagioli al fiasco, il baccalà con le cipolle, esalta la sua carne alla brace, con la bistecca alla fiorentina, la rosticciana, la scamerita, le salsiccie e i fegatelli di maiale, e per i buongustai ancora piccione, galletto, agnello, le schidionate di arrosti, il peposo, che nasce poco lontano, all’Impruneta, creato dai fornacini impegnati alla copertura del tetto del Duomo di Firenze con i coppi di cotto, usa la carne della zona, e poi la bontà dei dolci fatti in casa, gusti completamente diversi da quelli acquistati, dove ritrovi il lievito, la cannella, le uova razzolate poco più in là ed ecco i tiramisù, le crostate, la crema pasticcera, i biscottini tuffati nel passito…e Bule compie il miracolo, ti riporta ad essere bambino, e, attraverso il cibo, magicamente, riaffiorano i ricordi e le nostalgie di mondi perduti.

Forse ripensa alle sue corse, da ragazzino, dove tutto era più facile, abbandonarsi in un mare verde d’erba e di campi dei dolci panorami toscani, l’argento degli olivi, la nonna Gina, il calore unico e importante per un bambino di crescere con un nonno, a Bargino, il piccolo borgo ai piedi del Castello di Bibbione da una parte e il Castello di Pergolato dall’altra, i giochi dei ragazzi sul fiume Pesa e le gare a chi pescava il pesce più grosso nel lago del Mulinvecchio, vicino al cipresso secolare che domina l’incrocio al centro del paese.
Corri Bule, puledrino pieno di sogni….la nonna Gina sarebbe fiera.
Press: Cristina Vannuzzi Landini

TRATTORIA RISTORANTE DA BULE snc –
Str. reg. Cassia 90/I – 50026 – Bargino – San Casciano In Val Di Pesa (FI)
Tel: 055 8249489 | Cell: 338 1940183 |
E-mail: trattoriabule@gmail.com – info@trattoriadabule.it

Tumiturbi
A Firenze le nuove emozioni di Alberto Bernardoni
In effetti, Alberto Bernardoni, dovunque vada e si metta ai fornelli, suscita curiosità e la gente capisce il suo vero talento, sia in Italia che negli Usa, dovunque Alberto fa fare alle persone un vero e proprio viaggio tra vini e sapori del territorio toscano, i sapori provenienti dalla nostra bella Italia.
I suoi piatti racchiudono infatti il sole del Mediterraneo, così come l’aroma della terra e l’effervescenza delle acque, sia lacustri che marine. Il tutto unito ed esaltato dall’ormai capacità e sicurezza tecnica, al fine far fare al palato un percorso gustativo dovuto all’eccellenza. Ogni sua portata, ogni piatto, ogni fantasia culinaria rappresenta, quindi, un piccolo capolavoro, perché si tratta di talento, o arte, quella di Bernardoni, vagabondo di lusso, per lui è adatta la canzone di Gianna Nannini, “Ragazzo ……non pianti mai bandiera” , sempre in giro per il mondo, pieno di riconoscimenti ricevuti nel corso della sua lunga carriera.
Infatti, parte da Firenze, ragazzo, a partire dagli anni ’80, quando giovanissimo si è trovato con tutta la sua famiglia alla guida di un ristorante considerato tra i tre migliori di Firenze, Ganino, dove ha letteralmente fatto scuola, proponendo una visione avanguardistica, tanto nella preparazione quanto nella presentazione dei suoi piatti, inserendosi così tra la schiera di coraggiosi innovatori che ha aperto le porte alla concezione di cucina come arte, e tutto, su tavole francescane, carta gialla, piatti contadini e tanta simpatia!!!!!
Sempre in Toscana, la sua terra d’origine, gestisce poi “Il Bambino”, il “Parione”, il “Moscacieca”, inaugura “il Francescano”, dove ha continuato per anni a stupire con le sue sperimentazioni, abbinando l’innovazione e la fantasia con i grandi classici della cucina nostrana, con una particolare attenzione verso la selezione delle materie prime, i prodotti e gli ingredienti tipici del suo territorio.
Da circa sei mesi il grande passo, nella strada più amata dai fiorentini, Via dei Georgofili, zona Via Por Santa Maria, Uffizi, inaugura, con il valido aiuto della compagna Carlotta e la sua mamma Stefania (la sua quasi suocera) apre “TuMiTurbi”, enoteca con cucina, tutta un armonia di colore e sapori, pomodori e trecce d’aglio attaccate ai ferri, ceste di funghi, fiori, salse e marmellate, una corte piena di fiori, piante e candele, che si fa portavoce di un genere di cucina che definisce del territorio, ossia focalizzata sul prodotto fiorentino e toscano ,e sicuramente vincente su ogni genere di contaminazione o moda internazionale.
Un piatto, secondo Bernardoni, deve quindi suscitare emozioni, mangiandolo: i suoi piatti racchiudono infatti il sole del Mediterraneo, l’aroma della terra e i profumi dei suoi prodotti, ogni sua portata rappresenta, quindi, un piccolo capolavoro.

L’INTERVISTA AD ALBERTO BERNARDONI:
Come hai iniziato a fare lo chef? Diciamo a fare il Ristoratore
Io mi sono fatto da solo. Ho cominciato giovanissimo, con tutta la famiglia, da Ganino, in quei giorni il locale più IN di firenze, venivano tutti, i giocatori della Fiore, Giancarlo Antognoni, i più importanti imprenditori di firenze, Prato, Santa Croce, amici indimenticabili che, molti, non ci sono più…..ho abituato il cliente vip a mangiare sulla tavola senza tovaglia, sulla carta gialla, fette alte 3 dita di mortadella, tartufi a kili…….e da Ganino è iniziato il mio primo viaggio. E poi, volendo realizzare un sogno, non mi sono mai più fermato.

Quali ‘ingredienti’ ti hanno permesso di farcela?
Dedizione, sacrifico, sregolatezza, passione, emotività. Ma non sono ancora all’apice, io, nel mio lavoro, metto il cuore, la mente e la creatività.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?

La  passione e la cura in quello che faccio.

Il  tuo piatto preferito?

Lascio dirlo agli altri, ma, dato che sono fiorentino, tutti i piatti tipici, la pappa al pomodoro, la ribollita, il peposo, gli ossi buchi, il tiramisù….
l’ingrediente che usi di più in cucina?

Tutti quelli che trovo la mattina quando vado ai mercati a fare la spesa, sono loro che determinano la mia cucina!

Quando non sei ai fornelli qual è la tua attività preferita?
Stare a casa con la mia Carlotta e poi, in ferie, viaggiare e conoscere altri paesi, altre cucine, altre usanze.

Il tuo rapporto con l’arte e la tua forma d’arte preferita?

Ho la fortuna di avere una amica particolare, l’artista fiorentina Elisabetta Rogai, l’artista che ha inventato EnoArte, dipingere con il vino, che quest’anno è stata prescelta, a livello internazionale, dalla giunta Comunale di Siena per dipingere, anche con il vino del territorio senese, il Drappellone dell’Assunta del Palio di Siena. Mi ha promesso una sua opera dipinta al vino che farà bella mostra a Tu Mi Turbi.

Se fossi un quadro o un’opera d’arte quale saresti?

Una natura morta di Arcimboldo
Se fossi un film…?

Colazione da Tiffany con l’indimenticabile Audrey Kepburn
Tu fossi una canzone?
La vita è bella, dal film di Benigni
Qual è lo chef che ammiri di più?
Siro Maccioni, un vanto dell’Italia
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Che “Tu Mi Turbi”, la mia ultima creatura, come l’abbiamo chiamata, enoteca con cucina, sia finalmente il mio punto di arrivo e di partenza insieme a Carlotta e Stefania
Hai mai usato la cucina come arma di seduzione?
Sicuramente, la cucina è un discorso aperto fra il cliente e me, è convincere, sedurre, fare compagnia, dare ricordi, emozioni, è seduzione!
Il tuo motto?
Come diceva Rossella O’Hara, domani è un altro giorno…..

Uffico stampa: Cristina Vannuzzi
Tumiturbi
Ristorante/bar
Trattoria

Via Lambertesca 22 r
50123 Florence Via Lambertesca 22 r
Tel: 055219162

Antichi sapori di un tempo…c’era una volta…..i castelli di Romeo e Giulietta

Un viaggio nel verde delle colline del veneto, tra le testimonianze del Palladio, la terra e il vino, gli antichi sapori della cucina storica di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi e la triste favola di Romeo e Giulietta: siamo a Montecchio Maggiore ai Castelli di Bellaguardia e della Villa conosciuti anche come i castelli di Giulietta e Romeo, sfortunati e appassionati amanti la cui leggenda fu narrata dal conte Luigi Da Porto e successivamente ripresa da William Shakespeare.
Acquistati nel 1742 dal Comune di Montecchio Maggiore dopo vari interventi di restauro oggi il Castello di Giulietta è un ristorante con una splendida terrazza da cui si gode un panorama unico sulle verdi colline intorno dove Amedeo Sandri è indiscusso regista in cucina. Insieme a Maurizio Falloppi, sommelier, ormai da diversi anni, scrivono a quattro mani…….di cibo e di vino, LA CUCINA STORICA DI AMEDEO SANDRI E MAURIZIO FALLOPPI, testimoni storici della  ricerca di vecchie ricette tramandate, di gusto e di ricordi, ricette che oggi sono reinterpretate e riproposte, e che fanno parte del nostro patrimonio culturale; ma non è solo letteratura, la loro, ma ricerca, studio, andare su e giù per casolari e osterie, monti e colline, offrendo successivamente nei loro scritti una preziosa testimonianza, lo studio di ricette, dato che ambedue si sentono legati ai valori della tradizione del buon cibo e del buon bere del territorio veneto e vicentino, ricette antiche, sicuramente tramandata da qualcuno e, successivamente, interpretate e  rivisitate: questo per proseguire la mission che anima chi ama il buon cibo, raccontare come il fascino della cucina sta nella capacità di incontrare sensibilità nuove senza per questo stravolgere le basi storiche di prodotti e piatti del nostro Paese e la nostalgia dei ricordi legata al sapere, profumi e sapori.

Entrambi valdagnesi, chef e sommelier, insieme per fare “quattro chiacchere sulla cucina vicentina” come scrivono, per ritrovare i sapori antichi per una preziosa testimonianza di cucina storica: la cucina vicentina è composta di piatti semplici, di tradizione contadina, che seguono l’andamento delle stagioni e dei relativi prodotti che si raccoglievano nei prati e nei boschi e ogni piatto è legato ad una parte del territorio e le preparazioni si basano ancora oggi sui prodotti tipici: i bisi di Lumignano (frazione di Longare), gli asparagi bianchi di Bassano, i torresani di Breganze, i formaggi di Asiago, le ciliegie di Marostica, il riso di Grumolo delle Abbadesse, la patata di Rotzo e il sedano di Rubbio (frazione di Conco), i tartufi a Nanto, il broccolo fiolaro di Creazzo, la mostarda di Montecchio Maggiore, la sopressa di Valli del Pasubio, gli gnocchi con la fioreta di Recoaro Terme e poi, il piatto più tipico, il baccalà alla vicentina.
La cucina è una delle espressioni più profonde della cultura di un Paese: è il frutto della storia e della vita dei suoi abitanti, diversa da regione a regione, da città a città, da villaggio a villaggio. La cucina racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi, ci rappresenta al di là dei confini. È cultura attiva, frutto della tradizione, per questo, da salvaguardare e da tramandare con l’insieme di usi e costumi, di stili di vita, di consuetudini e di tradizioni degli uomini. E’ una forma di civiltà quella di riscoprire sapori perduti, per ritrovare l’insieme dei valori che anche attraverso la tavola un popolo si tramanda, rinnovandoli continuamente, e che ne costituiscono l’identità culturale.
……la musica, la cultura, l’arte, la cucina sono l’anima di un popolo….

Ricetta antica rivisitata tratte da
Abbecedario di cucina veneta
di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi

Asparagi e uova
Non bisogna dimenticare che da metà marzo fino a tutto maggio gli asparagi freschi assumono il ruolo di protagonisti della tavola. Lessarli all’impiedi con acqua salata che arrivi sotto le punte dei turioni, solo sotto forma di vapore, quindi stenderli ad asciugare per fare smaltire i bollenti spiriti su un telo di lino. Servirli ancora accaldati accompagnandoli con mezze uova bazzotte (rassodate per circa 6 minuti in modo che il tuorlo rimanga morbido e cremoso), olio extravergine d’oliva, ottimo aceto di vino bianco, sale e pepe di mulinello, lasciando a ciascun commensale il compito di formare sul piatto la propria salsa nella quale intingere gli asparagi lessati.
Vino consigliato: Durello Brut

La locanda di Fabio Cambi

Avere cura dell’ospite vuol dire avere le stelle nel cuore
Firenze è bellissima  ma i fiorentini non perdono tempo a dirlo, fanno finta che non gl’importi, che non si sappia, Firenze non ha tempo per guardarsi allo specchio, muta e si trasforma, ma è nella sua camaleontica natura, basta qualche chilometro e ci si trova in collina, terrazze a strapiombo su tanta bellezza, e la natura che qui certo non è matrigna, piena di colori, di cipressi, di tetti rossi.
Firenze non indugia su se stessa, non si guarda, ma conferma la sua vocazione di città d’arte  e di turismo ed è piena di volti, di storie di vita che vogliono dire soprattutto ospitalità. In questa città la cucina è fatta da personaggi che sono veri talenti, da generazioni, giovani, pazzoidi, geniali e sperimentatori, ma anche legati alle tradizioni, innovatori, provocatori, la filosofia dell’ospitalità, che a Firenze è il vero lusso, ovvero la semplicità, senza  ricorrere a effetti speciali che ormai appaiono vuoti, privi di contenuti, dove si riscoprono gli ingredienti, si valorizzano le materie prime, perchè qui cuochi si diventa cercando e sperimentando, frugando nella memoria alla ricerca di sapori e saperi, accorgendosi di cosa si ha ‘sotto il naso’, usando con intelligenza le risorse, senza mai abdicare alla qualità delle materie prime, che è poi la qualità della vita.
Un isola, Corso Italia al 19 rosso, un oasi di silenzio, vicino quello che fu il Teatro Comunale, una piazza verde come uno smeraldo, palazzi severi, austeri, grande signorilità, classe, le famiglie dei  fiorentini “bene”, si apre una new entry nell’universo della ristorazione fiorentina, la boutique del gusto “La locanda di Fabio Cambi”, qui il sapore è un percorso poliedrico che si alimenta di tutti i nostri sensi, si dice che bendandosi gli occhi la nostra concentrazione aumenti, che la ricezione delle papille si acutizzi, la sensibilità alle sfumature si accentui… può darsi, ma noi crediamo che la “percezione estetica del gusto” sia un’esperienza completa, un viaggio attraverso un equilibrio tra creatività, sostanza e immagine. E i cinque sensi sono tutti perfettamente accordati, perché anche la vista gode di un armonia di colori, interni sobri, arredi  discreti, colori pastello, atmosfera evocativa privilegiando i beige e i marroni, in terra il caldo teack dal colore brunito tendente al nero, un grande albero spicca nel centro della sala, tra foglie e fiori d’anturium, mille candele palpitanti che creano sottintesi angoli di complicità.
Un incontro sorprendente con il proprietario,  Fabio Cambi, un pilastro della ristorazione fiorentina dal 1950, partito dall’Oltrarno da una fiaschetteria – L’Antico Ristoro del Cambi – presta la sua professionalità ad una nuova avventura con competenza, coadiuvato dalla moglie e dalla bella figlia Elisa in sala, executive chef Leonardo Scuriatti: in sala si vive un singolare racconto dove il “primo attore” di questo viaggio del gusto è sicuramente la bistecca, di scottone femmine, regale, calda, quasi sensuale nella sua prepotenza, appena posata sul vassoio, unica…… “la fiorentina”!

Fabio Cambi e lo chef Lorenzo Scuriatti ci portano per mano in un locale bellissimo, incastonato come un gioiello nel cuore di Firenze, ad un passo dal polmone verde del Parco delle Cascine, i cui tratti distintivi abbinano  l’estro culinario del patron Cambi e la garbata attenzione dello chef Scuriatti. L’uno in cucina, l’altro in sala, officiano il rito della tavola facendo parlare da sé una materia prima di altissima qualità accompagnata da etichette di tutto rispetto. Lorenzo Scuriatti, scuola di Leonardo Romanelli, insegnante, in ambito food un mito del giornalismo e della critica, lo chef fiorentino ha un’appartenenza gastronomica ampia, frutto delle molteplici esperienze che lo hanno visto tra celebri fornelli della Toscana: un apprendistato gastronomico completato da una bella vena creativa, elementi che oggi gli permettono di raccontare storie di gusto con rara delicatezza, capacità in grado di accostare armonicamente nel piatto gli ingredienti più diversi in intrecci inconsueti. La sua base ispiratrice è la Toscana, declinata in una miriade di sapori.
E nasce un magico fil rouge tra il locale odierno di Fabio Cambi e la toscana dell’800, il patron ha l’abilità, come un inatteso giocoliere, di  portarci come flash back in un mondo fatto di vecchie ricette di casa, chiacchere davanti al fuoco scoppiettante, lucide pentole di rame dove profumi antichi “cantano” in una lenta cottura, dove collane d’aglio e prosciutti del Casentino sono attaccati a vecchi schidioni di ferro, il rosso fuoco delle collane di pomodorini, gli odori dell’orto, da cui si intravedono i cancelli ornati dal glicine….tutto questo è Toscana, Firenze, cucina semplice ma gourmet, ricette tramandate con arte.

Press: Cristina Vannuzzi Landini
Alla Locanda di Fabio Cambi
Corso Italia, 35 – tel 055/288771
50123 Firenze
www.locandadifabiocambi.it

La cucina non è Moda, la cucina è amore
Davide Odore chef a Guarene

Come diceva Plutarco, nelle persone belle è bello anche l’autunno…..ed è proprio in autunno che la natura vive il suo momento più bello.
Allora, può un terreno dare un imprinting ad una cucina? Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio ad esprimersi, tutto il fascino, la storia, le storie più lontane, i segreti culturali di quella terra possono esprimersi e manifestarsi e dare un tono, un appeal, una connotazione. Ed è proprio dalla natura che lo circonda, dove è nato e vissuto, che Davide Odore, classe 1982 di professione chef, ha assorbito un rapporto intenso, tra l’uomo e la natura, sempre in bilico fra attese e incontri, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano e, per merito della sua professione, ritornano chiari, portati in superficie, naturali e spontanei. Allergico ai palcoscenici mediatici il suo è un lavoro di alto artigianato, di ricerca di prodotti, di innovazione, voglia di stupire ma la sua terra e il Piemonte, rimangono sullo sfondo. E così che in pochi anni Odore ha portato la sua cucina ai massimi livelli qualitativi, prima con il suo ristorante “Io e Luna” e oggi con la guida della cucina del Castello di Guarene nelle Langhe e Roero, stupisce sicuramente, perché, con la qualità, ha coniugato un percorso che unisce la tecnica con il territorio.
Certo, l’impronta di Odore, che è stato nominato “miglior chef emergente del 2013”, è marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono di un timbro che è connaturato nella storia professionale dello chef, tutto percorso nella sua terra, un viaggio intorno alle colline terrazzate, ai tornanti e i muretti a secco, i torrenti, le ampie distese di filari di viti, una dedica ideale a Cesare Pavese, a “La luna e i falò”, i dolci paesaggi delle Langhe, Roero e Monferrato, terre da vino, ettari e ettari di vigneti, ma anche terre di uomini, storie di famiglie e lavoro di generazioni, dove la terra è generosa. Colline raccontate da grandi scrittori – Fenoglio oltre Pavese – custodi di straordinarie bellezze e di grandi tradizioni legate alla terra, di storiche cantine e castelli, ma anche alla gastronomia; infatti è impossibile pensare alle Langhe senza associarle alla gastronomia, e David Odore, nei suoi piatti, racconta le lunghe distese di viti, la tavolozza infinita di sfumature di rosso, di arancio, i gialli, gli ocra, i viola……suggestioni autunnali, richiami alla sua terra.
Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?
Ho iniziato al Vicoletto di Alba uno dei primi ristoranti stellati, esperienza che maggiormente ha contribuito ad creare il mio carattere dal punto di vista professionale; altra esperienza importante è stata quella delle Clivie a Piobesi di Alba dove ho lavorato fino ai 24 anni per poi aprire il mio “IO E LUNA” con Giacoma, conosciuta alle Clivie, responsabile di sala. Dopo due anni abbiamo trasferito IO E LUNA nell’attuale sede a Guarene in frazione Montebello ristrutturando una villetta in campagna; il mio ristorante ha rappresentato e rappresenta l’ inizio della mia cucina…il laboratorio dove nascono le idee…la fucina. Da quest’anno gestisco LA Cucina del Castello di Guarene, una nuova esperienza che mi ha dato nuovi stimoli e nuovi traguardi da raggiungere.
Come nasce la passione per la cucina?
ho sempre amato cucinare fin da piccolo 10 12 anni non mi accontentavo delle banalità e seppur mia madre fosse un ottima cuoca già allora mi trovavo spesso in disaccordo…lei mi rispondeva che ero difficile!
Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?
ho sempre avuto punti di riferimento più che dei veri e propri maestri.
Cucina, innovazione o tradizione?
per me l’innovazione rappresenta un modo per esprimere il passato…ma con idee e metodi innovativi.
Come definisci la tua cucina?
…una buona cucina. ..la mia!!!
Che peso ha la tradizione nella tua cucina?
La tradizione è parte fondamentale ed integrante della mia cucina…lo stile di vita piemontese, di quando si faceva della condivisione uno stato sociologico, lo stare insieme intorno alla tavola…

Crediti photo by Sara Biondi NewsEventiComo PR

Davide Odore, classe 1982, chef piemontese molto apprezzato.
Chef patrone del rinomato ristorante IO E LUNA a Guarene. Da un mese guida la cucina del prestigioso Castello di Guarene, un Luxury Spa Hotel a Guarene, nelle Langhe e Roero.
Il suo ristorante IO E LUNA è stato premiato come miglior ristorante 2013 sulla guida Critica e Golosa di Paolo Massobrio e presente sulle più importanti guide italiane.
Davide Odore è stato nominato “Miglior Chef emergente del 2013“.

Dall’Albania a Firenze…….da Valona a La Cantina del Francescano….. Arjan Marina

Dietro il mondo dell’immigrazione c’è anche un altro mondo, fatto di sogni, di determinazione, di legalità e correttezza, passione e sacrificio, forse la strada più lunga, scadenzata da anni di duro lavoro dopo studio, esperienze e apprendimento, ed è quello di Arjan Marina, albanese, occhi e capelli neri, sorriso contagioso in una montagna di simpatia, parla con semplicità della sua sfida, che ha come obiettivo finale la sua grande passione per la cucina, italiana, che ha appreso nel suo peregrinare, giorno dopo giorno, in un ambiente raffinato ed elegante di un palazzo d’epoca del centro storico fiorentino.

Pizzaiolo creativo di grande talento tenta anche una cucina semplice e al tempo stesso nuova: padrone assoluto dell’uso del forno a legna, si destreggia tra sapori e aromi senza perdere di vista l’impatto visivo. Accanto al maestoso camino, tra le mura ristrutturate di un antico palazzo, non c’è spazio per una cucina banale, il livello d’attenzione è tenuto alto dalle sue performance, regalando piacevoli sensazioni con l’uso del forno a legna e l’accostamento di ingredienti sanno appagare gusto, olfatto e vista, riuscendo a sorprendere gli ospiti, dietro ogni piatto c’è un lavoro che dimostra non solo il talento di un giovane, ma anche la sua ricerca del dettaglio che non si limita al sapore della ricetta ma che varca i confini per creare emozioni dove l’effetto sorpresa è garantito.

Arjan Marina, da dietro il suo maestoso forno a legna dove si inventa piatti, dalla pizza agli arrosti, ci racconta il suo lungo viaggio, da Valona nel sud dell’Albania, all’Italia, al ricongiungimento a Bari con la sua famiglia, un viaggio fatto di ricerca, di sapori, di scoperta……
Dall’Albania ho raggiunto la mia famiglia a Bari, e prima ho girato tanto per il mio lavoro, ma anche per la passione del viaggio, della scoperta, mai per fare il turista. E tutto questo ovviamente me lo porto dietro, le mie peregrinazioni fanno parte del mio bagaglio culturale, nei miei spostamenti cerco di capire perché certi popoli, certi gruppi, certe etnie si sono formate su una base alimentare diversa dalla nostra.
Arrivato in Italia ho fatto mille lavori, ma quello che mi ha fatto innamorare del cibo italiano è stato lavorare in un forno, come panettiere……il forno a legna, per me, è un modo diverso di gestire e esaltare i sapori, trattare il cibo in maniera diversa, semplice e genuina, quello del pane fresco è un profumo che ti rimane, unico, una fragranza che ti emoziona e ti porta verso ricordi d’infanzia. E oggi sono italiano, nel modo di vivere e nel cuore, mi arricchisce ogni giorno di più vivere in questa splendida città dove anche il cibo e la tavola parlano di cultura, rappresentando l’identità del luogo e della gente.

Crediti fotografici: Fabrizio Gaeta

LA CANTINA de Il Francescano

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Segnalato Da Crsitina